Dans son excellent ouvrage " Le bonheur du végétarisme " Danièle Starinskyj intitule son chapitre sur le tofu " la viande sans os ".
Pratiquement inconnu des occidentaux il y a quelques années, le tofu s'est bâti rapidement une renommée sans cesse grandissante auprès d'un public dépassant même le cercle des amateurs d'aliments naturels.
Le tofu procure un excellent apport en protéines de bonnes qualités, ne contenant ni cholestérol, ni de gras d'aucune sorte (le pourcentage de gras dans le tofu est de 4.3% par rapport à près de 20% pour le bœuf). Le tofu est un aliment sain, nutritif et bon marché.
Sa valeur en protéines peut-être augmentée d'une façon importante en l'associant à une céréale, particulièrement le blé entier et le riz brun, ou une graine comme le sésame sous forme de tahini. La combinaison pain de blé entier et tofu est une merveilleuse source de protéines.
Des études ont montré que plusieurs substances complexes dans la graine de soja, ainsi que divers aliments à base de soja, tel que le tofu, pourraient contribuer à faire baisser le taux de cholestérol sanguin, à diminuer le risque de cancer et de maladies cardiovasculaires et à soulager certains troubles liés à la ménopause.
Les qualités thérapeutiques du soja proviennent de substances complexes appelées phyto-oestrogènes. La genistéine et la daidzéine en particulier, sont des variantes, quoique plus faibles, de l'œstrogène, l'hormone générée par l'organisme féminin.
Lors d'une étude, le Dr Anderson et ses collègues ont analysé les résultats de 38 études individuelles qui examinaient le rapport entre le soja et les taux de cholestérol. Ils en ont conclu qu'en absorbant chaque jour entre 30 et 45 grammes de protéines de soja, en remplacement des protéines animales, il était possible d'abaisser de 9% le taux de cholestérol total et de 13% le taux de mauvais cholestérol LDL.
Le tofu peut être un aliment à considérer pour la femme ménopausée ou en pré-ménopause. Les études épidémiologiques montrent que les protéines du soya semblent faire augmenter la densité osseuse, d'où son intérêt dans la prévention de l'ostéoporose qui menace la femme durant la période de la ménopause.
Le docteur Herman Adlercreutz, chercheur finlandais de l'Université d'Helsinki, croit que le soja et ses produits dérivés, contient des œstrogènes en quantité suffisante pour induire des effets biologiques chez les femmes ménopausées ayant de faibles taux d'œstrogènes.
Dans une étude comparée avec des Japonaises, des Américaines et des Finlandaises, il a trouvé de hauts niveaux d'isoflavones dans l'urine des Japonaises (en particulier du génistéine) de 100 à 1,000 fois supérieurs à ceux des Américaines et des Finlandaises. Les isoflavones joueraient aussi un rôle déterminant dans le maintien de la densité osseuse, prévenant ou retardant la décalcification osseuse.
Les Japonais consomment 23 kilos d'aliments à base de soja, soit 30 grammes par jour. C'est également le pays où les hommes décèdent le moins pour cause de maladies cardiovasculaires.
Le tofu a la particularité de ne pas avoir de goût très prononcé, il est donc facile de lui donner une grande variété de saveurs et de le préparer d'une multitude de façons. Il existe deux sortes de tofu. Le dur qui contient moins d'eau et contient plus de protéines. Le mou, qui lui au contraire contient plus d'eau, est donc plus facile à utiliser pour préparer des trempettes ou des sauces à base de tofu, mais est moins riche en protéines.
Le tofu se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. La meilleure façon de le conserver consiste à l'immerger dans un contenant rempli de suffisamment d'eau pour le recouvrir complètement. Si votre tofu a perdu sa belle apparence et de sa fraîcheur, après un séjour trop long dans votre réfrigérateur, il est possible de le récupérer en le faisant bouillir quelques minutes dans de l'eau.
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