Il existe trois cent cinquante espèces de levures connues, regroupées en trente-neuf genres différents.
Les levures, champignons microscopiques unicellulaires, sont utilisées, entre autres, dans la fabrication du vin, du pain, de la bière. L'origine de leur utilisation remonte au moins jusqu'au temps des Égyptiens. L’utilisation scientifique qui permet leur culture et leur utilisation en grandes quantités est basée sur les découvertes et travaux du microbiologiste français, Louis Pasteur, au XIXème siècle.
Levures alimentaires
Leur richesse en protéines (50% de leur poids), de nombreux acides aminés essentiels que le corps humain ne peut synthétiser, les vitamines du groupe B, ainsi qu’en certains minéraux, fait des levures alimentaires un complément de choix dans l’alimentation végétarienne. Une bonne levure alimentaire sera riche en vitamines B1, B2, niacine, B6, biotine, acide pantothénique, acide folique, B12, inositol, acide para-amino-benzoïque, choline, en tryptophane et acides nucléiques.
Il en existe plusieurs variétés selon le milieu sur lequel elles sont cultivées. Les qualités alimentaires diffèreront légèrement d’une variété à l’autre.
Levure de bière
Comme son nom l’indique, la levure de bière provient du moût de la bière en fermentation, c’est la plus populaire. Cependant c’est le produit « naturel » le plus trafiqué ! Comme elle présente un goût fort amer assez désagréable, elle est désamérisée et déshydratée. Lors de ce processus, elle perd son pouvoir de fermentation mais également une grande partie de ses vitamines par le séchage à température élevée.
Certaines de ces levures sont donc enrichies de vitamines synthétiques, ce qui nuit à la qualité primitive de la levure.
Il existe une levure de bière cultivée sur un milieu spécial, qui est de qualité irréprochable et de valeur nutritive nettement supérieure aux levures du genre. De plus, cette levure n’a pas le goût amer caractéristique des levures de bière conventionnelles. Fabriquée par la compagnie suédoise Carls-Bergh Pharma, elle est commercialisée sous le nom de Bjäst.
Levure torula
Une autre variété, tr ès populaire et fort utilisée, est la levure torula, possédant d’excellentes qualités nutritives. Cependant les consommateurs ignorent que cette levure est cultivée sur des liquides sulfuriques de l’industrie du papier, et qu’à ce titre elle peut contenir des sels de métaux lourds tels le plomb ou l’arsenic, par exemple.
Levure lactique
La levure lactique ou la levure de kéfir, est probablement une des meilleure source de levure, avec la levure Bjäst.
Les grains de kéfir contiennent des bactéries et levures actives. Après le processus de fermentation, le produit final contient assez de levures et bactéries vivantes pour être dénommé un “probiotique”.
Consommation de la levure
La consommation de levure alimentaire sera particulièrement bénéfique pour les personnes qui ne bénéficient pas d’une alimentation équilibrée, pour les personnes âgées, mais surtout les enfants et adolescents en croissances. Les végétariens et végétaliens, bénéficieront de la richesse en protéines et de la vitamine B12, qui font souvent défaut dans ce type d’alimentation.
La meilleure façon de consommer la levure est d’en parsemer des flocons sur le repas principal, dans les salades ou les céréales. Il ne faut jamais l’ajouter pendant la cuisson, cela détruit les fragiles vitamines du complexe B.
Effets secondaires
Une consommation trop importante de levure alimentaire peut entraîner, chez certaines personnes, des ballonnements et des flatulences, particulièrement ayant une flore intestinale déséquilibrée.
Il suffit de réduire la quantité consommée et d’apporter un soin particulier à rééquilibrer la flore intestinale par la consommation de probiotiques. La consommation du kéfir est intéressante à ce titre, par sa richesse en levure lactique et bactéries vivantes de type probiotique.
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