Durant des années la diététique a pris pour option de tout résumer dans des chiffres assez rigides; on pèse on mesure, on calcule les besoins d'un individu en énergie, protéines ou autre élément nutritif. (suite de la 1ère partie)
Acidité-Alcalinité
Le milieu intérieur du corps humain possède un pH de 7,4, c'est-à-dire qu'il est légèrement alcalin. La régulation du pH du corps dans une fourchette étroite est fondamentale car des pH sanguins acides (en dessous de 7,00), ou basique, (plus haut que 7,70), sont incompatibles avec la vie.
Il est important de noter que la plus grande source d'acide lors d'une journée est la production de CO2 pendant la respiration aérobie, et non pas l'alimentation.
Les aliments, lorsqu'ils sont métabolisés, laissent un résidu qui est soit acide, soit alcalin ou même dans certains cas, neutre. Cette caractéristique est déterminée par les minéraux contenus dans l'aliment après avoir été métabolisés par le système digestif (c'est pour cette raison qu'un aliment acide au départ, peut laisser un résidu alcalin dans l'organisme, le citron en est un exemple). C'est par l'indice PRAL (de l'anglais Potential Renal Acid Load), qui se mesure dans l'urine, que l'on peut déterminité le degré d'acidité ou d'alcalinité d'un aliment.
La plupart des opérations de métabolisme, principalement celles des produits azotés et des graisses, produisent des déchets acides, de même que l'activité musculaire. Pour maintenir un pH compatible avec la vie, l'organisme dispose de tampons, des substances qui s'opposent aux variations de pH. Ces tampons sont des bicarbonates, phosphates, proténiates, etc.). La ventilation pulmonaire et l'élimination rénale, sont d'autres moyens dont dispose l'organisme pour maintenir son pH dans les limites vitales.
Consommer une alimentation contenant suffisamment de nutriments laissant un résidu alcalin est important pour prévenir des problèmes aux reins, particulièrement la production de calculs ou lithiase rénale.
Une saine alimentation doit être équilibrée et contenir sa large part d'aliments à résidus alcalins, qui se retrouvent surtout dans les légumes et les fruits. Il est inutile, pour justifier les bienfaits d'une telle alimentation, de recourir à des théories telles que l'acidification de l'organisme par des aliments trop acides.
Les aliments, lorsqu'ils sont métabolisés, laissent un résidu qui est soit acide, soit alcalin ou même dans certains cas, neutre. Cette caractéristique est déterminée par les minéraux contenus dans l'aliment après avoir été métabolisé par le système digestif (c'est pour cette raison qu'un aliment acide au départ, peut laisser un résidu alcalin dans l'organisme, le citron en est un exemple).
Mais, pour certaines personnes, la consommation d'agrumes, tels que les oranges, citrons ou pamplemousses, au petit déjeuner, particulièrement l'hiver, peut se traduire par une véritable catastrophe à long terme. C'est pour cette raison qu'il faut éviter de consommer ces fruits le matin, surtout si l'on habite dans une région froide. Les agrumes vendues dans les pays éloignés des zones de production, ne mûrissent pas au soleil et contiennent par conséquent beaucoup plus d'acides difficiles à métaboliser. Il existe cependant des commerces spécialisés dans les produits naturels offrant des fruits biologiques expédiés par avion, ces fruits arrivent à destination à parfaite maturité.
Il faut être prudent lorsque l'on mentionne que certains aliments "acidifient" l'organisme. Cette affirmation ne correspond pas à la réalité physiologique. Le milieu interne de l'organisme maintient son pH autour de la zone vitale de 7,4, qui est un pH légèrement alcalin.
Il est vrai que lorsqu'il y a inflammation ou blessure des tissus, ou lors de tumeurs cancéreuses, on a constaté que le milieu extracellulaire tend à être légèrement acide, mais cette acidité est produite par le métabolisme interne de la cellule, principalement par la production d'acide lactique.
Concernant la déminéralisation de l'organisme suite à une consommation trop acide, c'est à dire la théorie que l'organisme puise dans ses réserves de calcium et magnésium, et que cela entraîne une réduction de la masse osseuse, ce fait est encore sujet à controverse dans le milieu scientifiques. La plupart des études ne le démontrent pas [1], alors qu'une autre étude souligne qu'une diète bien équilibrée, avec un apport suffisant de protéines, et une ample consommation de fruits et légumes jouent un rôle favorable dans la densité osseuse [2]. Finalement une autre étude conclut que lorsque le métabolisme tend à produire plus d'acides, que ce soit par une consommation accrue de protéines, mais également de toute autre source (musculaire, inflammation, tumeur, etc.), il se produira une diminution de la masse osseuse au fil du temps [3].
PH des résidus des principaux types d'aliments :
Acides: En général tous les protides tels que : viandes, œufs, fromages, céréales (sauf le millet), les graisses et les noix (sauf les amandes), laissent un résidu acide.
Alcalinisants : les légumes (excepté l'oseille, la rhubarbe), les fruits, les fruits secs.
Neutres: Les produits laitiers frais et caillés, sont plutôt neutres.
De nombreux nutritionnistes ou diététistes conseilleront généralement une alimentation contenant une proportion égale d'aliments acides et alcalins. C'est cependant une erreur. Pour maintenir une bonne santé il faut chercher à consommer plus d'aliments alcalins. De nombreuses opérations métaboliques, l'exercice, le stress, la pollution, exercent une pression sur l'équilibre acido-basique de l'organisme en l'acidifiant.
Une alimentation saine favorisera un apport plus élevé d'aliments à résidus alcalins, particulièrement par une consommation suffisante de fruits et légumes.
Conclusion :
S'il est important de connaître la valeur nutritive des aliments, et leurs effets possibles sur notre état de santé, il est également très important de savoir les consommer adéquatement en tenant compte des règles de base de bonnes combinaisons, en évitant surtout de consommer des fruits avec des protéines et avec certains hydrates de carbone.
On s'assurera également à consommer suffisamment d'aliments à résidus alcalins dans l'organisme pour maintenir un équilibre acido-basique qui ne soit pas le fruit d'une déminéralisation.
Partie 1: S'alimenter, règles de base pour une saine nutrition
[1] Meta-analysis of the quantity of calcium excretion associated with the net acid excretion of the modern diet under the acid-ash diet hypothesis.
[2] The acid-base hypothesis: diet and bone in the Framingham Osteoporosis Study
[3] Regulation of bone cell function by acid-base balance
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