Les glycotoxines peuvent se former naturellement dans l'organisme lorsque le taux de glucose sanguin est élevé.
Mais généralement le taux élevé de glycotoxines que l'on retrouve dans l'organisme provient de la consommation de certains types d'aliments cuisinés à haute température. Il existe de très nombreuses catégories de glycotixines. Certaines plus dangereuses que d'autres. Une des plus connues et surveillée actuellement est l'acrylamide. Mais il y en a bien d'autres. Les scientifiques étudient particulièrement les effets sur la santé du dérivé de méthylglyoxal et du N-carboxyméthyl-lysine, deux variétés de glycotoxines.
On appelle AGE les produits terminaux avancés de glycation, une classe de toxines que le corps absorbe lorsque nous consommons certains aliments tels que des viandes grillées, des frites ou grillées, fromages et autres aliments d'origine animale.
Les aliments riches en glucides influencent également le processus inflammatoire. Dans le corps, des réactions chimiques entre les sucres et les protéines produisent également ces composés pro-inflammatoires AGE.
Glycotoxines, vieillissement prématuré et maladies
Les glycotoxines sont responsables de réactions inflammatoires, elles accélèrent le vieillissement et favorisent le développement de maladies chroniques reliées à l'inflammation silencieuse.
Allergies, diabète, Alzheimer, arthrite et polyarthrite rhumatoïde, arthrose, maladies auto-immune, cardiopathies, affection rénale, cancers, sont toutes des problèmes de santé qui peuvent être mis en relation avec les glycotoxines.
Les chercheurs du Mount Sinai School of Medicine à New York ont constaté que l'on retrouve des niveaux d'AGE élevés chez des personnes saines et que ces niveaux augmentent chez les personnes plus âgées.
Les tests sanguins ont montré que les personnes de 65 ans et plus avaient des niveaux d'AGE de 35% plus élevés que ceux dans le groupe des plus jeunes, et que plus la consommation d'aliments est riche en AGE, plus les niveaux de CRP et d'autres marqueurs de l'inflammation. La protéine C réactive (abrégée CRP, de l'anglais C-reactive protein) joue un rôle important dans les réactions inflammatoires, et sert de marqueur biologique à celles-ci.
Le chef de l'étude du Mount Sinai School, Helen Vlassara, MD, a déclaré que la consommation excessive d'aliments frits, grillés et grillé peut excéder la capacité naturelle du corps à éliminer les AGE. En conséquence, ces toxines s'accumulent dans les tissus, générant un état d'inflammation qui mène à la maladie ou au vieillissement précoce. Plus on vieillit, plus il devient difficile pour le corps d'éliminer les AGE.
Glycotoxines et aliments
Les aliments les plus concernés sont les viandes, mais le blé cuit au four, dans la préparation du pain, est également producteur de glycotoxines de même que les pommes de terre cuisinées en friture. Les poissons contiennent 10 fois moins de glycotoxines que la viande rouge. On retrouve des taux élevés dans la poudre de lait, ce qui concerne de nombreux produits dont la liste des ingrédients contient la mention "produits laitiers" ou "protéines de lait" ou "substances laitières". On les retrouve dans une grande variété de produits tels que les yogourts industriels, crèmes glacées, certains fromages, etc. La liste est longue.
On retrouve donc des glycotoxines dans un grand nombre de produits industrialisés, mais également dans nos propres préparations culinaires, si nous ne prêtons pas attention à notre manière de cuisiner.
Comment réduire notre apport en glycotoxines
Il faut en tout premier lieu éviter de consommer des produits industrialisés et transformés. Une alimentation faite maison avec des produits de base sains et préparés selon les règles suivantes: Il faut éviter de cuire les aliments à haute température, particulièrement les fritures, les grillades, four à micro-onde, BBQ.
La meilleure manière de cuisiner est de faire mijoter longtemps les viandes et de cuire les légumes à la vapeur. Il existe des mijoteuses électriques qui permettent de cuisiner très sainement et minimisent la production des glycotoxines.
L'utilisation d'acides lors de la cuisson, tels que le jus de citron ou le vinaigre, contribuent à diminuer la formation de glycotoxines.
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